ICS67.220.10 X66 中华人民共和国国家标准 GB/T19777—2013 代替GB19777—2005 地 理标志产品 山西老陈醋 Productofgeographicalindication— Shanxiextraagedvinegar 2013-12-31发布 2014-10-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布目 次 前言 Ⅰ ………………………………………………………………………………………………………… 1 范围 1 ……………………………………………………………………………………………………… 2 规范性引用文件 1 ………………………………………………………………………………………… 3 术语和定义 1 ……………………………………………………………………………………………… 4 地理标志产品保护范围 2 ………………………………………………………………………………… 5 要求 2 ……………………………………………………………………………………………………… 6 试验方法 4 ………………………………………………………………………………………………… 7 检验规则 5 ………………………………………………………………………………………………… 8 标志、包装、运输和贮存 6 ………………………………………………………………………………… 附录A(规范性附录) 山西老陈醋地理标志产品保护范围图 7 ………………………………………… 附录B(规范性附录) 川芎嗪(四甲基吡嗪)的检测方法 8 ……………………………………………… 附录C(规范性附录) 总黄酮的检测方法 10 ……………………………………………………………… 附录D(规范性附录) 还原糖的检测方法 12 ……………………………………………………………… 附录E(规范性附录) 总酯的检测方法 14 ………………………………………………………………GB/T19777—2013 前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准根据GB/T17924—2008《地理标志产品标准通用要求》及中华人民共和国国家质量监督检 验检疫总局颁布的2005年第78号令《地理标志产品保护规定》制定。 本标准代替GB19777—2005《原产地域产品 山西老陈醋》,与GB19777—2005相比,除编辑性修 改外主要技术变化如下: ———将标准名称由《原产地域产品 山西老陈醋》改为《地理标志产品 山西老陈醋》; ———将标准属性由强制性国家标准改为推荐性国家标准; ———增加了部分规范性引用文件(见第2章,2005年版的第2章); ———增加了部分原辅料的质量要求(见5.1.1、5.1.2,2005年版的5.1.1); ———修改了生产用水的规定范围(见5.1.3,2005年版的5.1.2); ———删除了食品添加剂的要求(见5.1.5,2005年版的5.1.4、5.1.6); ———补充了对生产加工过程卫生的要求(见5.3); ———重新描述了主要工艺流程(见5.4.1,2005年版的5.3.1); ———完善了感官特性中香气、滋味和体态特性的描述,尤其体态中注意到GB2719《食醋卫生标准》 4.2中“无沉淀”的要求,因具有独特工艺的山西老陈醋成品中沉淀物是由乳酸钙、残余淀粉、 蛋白质等人体有益物质构成,因此本标准感官指标规定“允许有少量沉淀”,这一规定的特殊性 与适用于所有食醋GB2719的普遍性无实质性矛盾(见5.5.2,2005年版的5.4); ———在理化指标中,取消规格(见5.5.3,2005年版的5.5); ———增加了特征指标川芎嗪(四甲基吡嗪)、总黄酮(见5.5.1); ———增加了理化指标氨基酸态氮、pH、食盐的要求(见5.5.3,2005年版的5.5); ———修改了净含量的要求(见5.5.5,2005年版的5.7); ———修改了感官特性检验方法(见6.1,2005年版的6.1); ———增加了川芎嗪(四甲基吡嗪)的检测方法(见附录B); ———增加了总黄酮的检测方法(见附录C); ———增加了氨基酸态氮的检测方法(见6.2.5); ———增加了pH的检测方法(见6.2.9); ———增加了食盐的检测方法(见6.2.10); ———修改了抽样方法,补充了抽样方式和数量的方法(见7.2,2005年版的7.2); ———补充了出厂检验项目(见7.3.2,2005年版的7.3.2); ———修改了出厂检验判定规则和复检要求(见7.5.1,2005年版的7.5.2); ———修改了型式检验判定规则和复检要求(见7.5.2,2005年版的7.5.2); ———补充了标志的规定(见8.1,2005年版的8.1)。 本标准的附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为规范性附录。 本标准由全国原产地域产品标准化工作组(SAC/WG4)归口。 本标准起草单位:山西老陈醋地理标志保护办公室、山西省醋产业协会、山西省食品工业研究所、山 ⅠGB/T19777—2013 西老陈醋集团有限公司、山西水塔老陈醋股份有限公司、山西紫林食品有限公司、山西金醋生物科技有 限公司。 本标准主要起草人:郑淑芳、曹文杰、刘晓刚、岳子泉、王永亮、何于飞、阎振恒、赵静、王振刚。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为: ———GB19777—2005。 ⅡGB/T19777—2013 地理标志产品 山西老陈醋 1 范围 本标准规定了地理标志产品山西老陈醋的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标 志、包装、运输和贮存。 本标准适用于经国家质量监督检验检疫部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的山西老 陈醋。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB/T601 化学试剂 标准滴定溶液的制备 GB2715 粮食卫生标准 GB2719 食醋卫生标准 GB5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T6682 分析实验室用水规格和试验方法 GB/T7652 八角 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T8231 高粱 GB8954 食醋厂卫生规范 GB/T10460 豌豆 GB/T11760 裸大麦 GB/T13662 黄酒 GB18186 酿造酱油 GB18187 酿造食醋 SB/T10040 花椒 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 GB18187界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 山西老陈醋 Shanxiextraagedvinegar 产自本标准第4章规定范围内的一种风味独特的酿造食醋,以高粱、麸皮为主要原料,以稻壳和谷 1GB/T19777—2013 壳为辅料,以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂,经酒精发酵后采用固态醋酸发酵,再经熏 醅、陈酿等工艺酿制而成。 4 地理标志产品保护范围 山西老陈醋地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫主管部门批准划定的位于山西省中 部,处于北纬37°16″~38°02″,东经112°18″~113°10″之间的区域,即山西省太原市盆地的太原市清徐 县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区、晋中市榆次区、太谷县、祁县,保护范围图见 附录A。 5 要求 5.1 原辅料 5.1.1 原料 高粱应符合GB/T8231的要求,麸皮应符合GB2715的规定,主要来自忻定盆地和太原盆地及周 边地区,不得使用玉米等其他粮食或代用粮食。 5.1.2 辅料 5.1.2.1 食用裸大麦应符合GB/T11760、豌豆应符合GB/T10460的要求,主要来自忻定盆地和太原 盆地及周边地区。所用谷壳、稻壳应清洁,不得有霉变、结块现象,并经除杂和清蒸处理,符合相应的国 家标准和有关规定。 5.1.2.2 食用盐应符合GB5461的要求。 5.1.2.3 花椒应符合SB/T10040、八角应符合GB/T7652的要求,其他香辛料应符合相应的国家标准 和有关规定。 5.1.3 生产用水 取自山西老陈醋地理标志产品保护区域内的水,应符合GB5749的要求。 5.1.4 大曲 山西老陈醋生产所用大曲是以大麦、碗豆为主要原料,按传统工艺制成,贮存期为3~6个月。 5.2 酿造环境 为第4章规定保护范围内,气候特征为:四季分明,冬季寒冷干燥,春季多风干燥,夏季炎热多雨,秋 季短暂凉爽,炎热气短,空气流动性大,湿度偏低,光照充足,降水集中。 5.3 生产加工过程卫生要求 应符合GB8954的规定。 2GB/T19777—2013 5.4 传统工艺 5.4.1 主要工艺流程 水 大曲 麸皮、谷糠 接种 ↓ ↓ ↓ ↓ 高粱→粉碎→蒸料→酒精发酵→高温固态醋酸发酵→熏醅→淋醋→陈酿→勾调→成品 5.4.2 主要工艺特点 山西老陈醋以高粱、麸皮为主要原料,以大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵、高温固态醋酸发酵、熏醅、 淋醋,入缸或池伏晒、捞冰陈酿,陈酿期12个月以上。 5.5 质量要求 5.5.1 特征指标 5.5.1.1 川芎嗪(四甲基吡嗪)含量应不低于30mg/L。 5.5.1.2 总黄酮含量应不低于60mg/100g。 5.5.2 感官特性 感官