书 书 书犐犆犛 ６７ ． ０４０ 犆犆犛犡 ６９ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ２０８８６ ． １ — ２０２１ 代替 犌犅 ／ 犜 ２０８８６ — ２００７ 酵母产品质量要求第 １ 部分 ： 食品加工用酵母 犙狌犪犾犻狋狔狉犲狇狌犻狉犲犿犲狀狋狊犳狅狉狔犲犪狊狋狆狉狅犱狌犮狋狊 — 犘犪狉狋 １ ： 犢犲犪狊狋犳狅狉犳狅狅犱狆狉狅犮犲狊狊犻狀犵 　 ２０２１  １２  ３１ 发布 ２０２２  ０７  ０１ 实施 国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本文件按照 ＧＢ ／ Ｔ１．１ — ２０２０ 《 标准化工作导则 　 第 １ 部分 ： 标准化文件的结构和起草规则 》 的规定起草 。 本文件是 ＧＢ ／ Ｔ２０８８６ 《 酵母产品质量要求 》 的第 １ 部分 。 ＧＢ ／ Ｔ２０８８６ 已经发布了以下部分 ： ——— 第 １ 部分 ： 食品加工用酵母 ； ——— 第 ２ 部分 ： 酵母加工制品 。 本文件代替 ＧＢ ／ Ｔ２０８８６ 《 食品加工用酵母 》， 与 ＧＢ ／ Ｔ２０８８６ — ２００７ 相比 ， 除结构调整和编辑性改动外 ， 主要技术变化如下 ： ——— 删除了特种功能酵母的定义和分类 （ 见 ２００７ 年版的 ３．３ 和 ４．３ ）； ——— 增加了食用酵母的术语和定义 （ 见 ３．４ ）； ——— 增加了食用酵母的分类 （ 见 ４．２ ）； ——— 增加了食用酵母的理化要求 （ 见 ５．２．３ ）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。 本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。 本文件由全国食品工业标准化技术委员会 （ ＳＡＣ ／ ＴＣ６４ ） 提出并归口 。 本文件起草单位 ： 安琪酵母股份有限公司 、 广西湘桂酵母科技有限公司 、 山东圣琪生物有限公司 、 英联马利 （ 北京 ） 食品销售有限公司 、 中国食品发酵工业研究院有限公司 。 本文件主要起草人 ： 武竹英 、 陈蓉 、 周世伟 、 刘明 、 易勇 、 王丽霞 、 陈晖 、 郭新光 、 吴李娣 、 张继祥 、 崔素芳 、 孟镇 、 罗必英 、 刘志强 、 孟庆祥 。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为 ： ——— ２００７ 年首次发布为 ＧＢ ／ Ｔ２０８８６ — ２００７ ； ——— 本次为第一次修订 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ２０８８６ ． １ — ２０２１ 引 　　 言 　　 随着发酵工业的迅速发展 ， 食品加工用酵母及其相关产品种类向多元化发展 ， 产品质量提高到一个新的水平 ， 行业从技术到品种都有了长足的发展与进步 。 制定 ＧＢ ／ Ｔ２０８８６ 《 酵母产品质量要求 》， 是对食品加工用酵母及其相关产品的质量和对应检测方法的规范化和标准化 ， 是规范食品加工用酵母及其相关产品行业秩序 、 促进产业发展的基础性工作 。 ＧＢ ／ Ｔ２０８８６ 《 酵母产品质量要求 》 拟由三部分构成 ： ——— 第 １ 部分 ： 食品加工用酵母 ； ——— 第 ２ 部分 ： 酵母加工制品 ； ——— 第 ３ 部分 ： 富营养素酵母 。 Ⅱ 犌犅 ／ 犜 ２０８８６ ． １ — ２０２１ 酵母产品质量要求第 １ 部分 ： 食品加工用酵母 １ 　 范围 本文件规定了食品加工用酵母的术语和定义 、 产品分类 、 要求 、 试验方法 、 检验规则和标志 、 包装 、 运 输 、 贮存 。 本文件适用于食品加工用酵母的生产 、 检验和销售 ， 不适用于自产自用酵母 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。 其中 ， 注日期的引用文 件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ； 不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于 本文件 。 ＧＢ ／ Ｔ１９１ 　 包装储运图示标志 ＧＢ ／ Ｔ３１７ 　 白砂糖 ＧＢ ／ Ｔ６０１ 　 化学试剂 　 标准滴定溶液的制备 ＧＢ ／ Ｔ６０２ 　 化学试剂 　 杂质测定用标准溶液的制备 ＧＢ ／ Ｔ６０３ 　 化学试剂 　 试验方法中所用制剂及制品的制备 ＧＢ ／ Ｔ１３５５ 　 小麦粉 ＧＢ４７８９．１５ — ２０１６ 　 食品安全国家标准 　 食品微生物学检验 　 霉菌和酵母计数 ＧＢ５００９．３ — ２０１６ 　 食品安全国家标准 　 食品中水分的测定 ＧＢ５００９．４ 　 食品安全国家标准 　 食品中灰分的测定 ＧＢ５００９．５ — ２０１６ 　 食品安全国家标准 　 食品中蛋白质的测定 ＧＢ ／ Ｔ６６８２ — ２００８ 　 分析实验室用水规格和试验方法 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 ３ ． １ 食品加工用酵母 　 狔犲犪狊狋犳狅狉犳狅狅犱狆狉狅犮犲狊狊犻狀犵 以糖蜜或淀粉质类原料为主要碳源 ， 加入氮源 、 磷源等适宜细胞生长的发酵用营养物质 ， 接种酵母 菌种 ， 经发酵培养 、 分离 、 过滤 、 干燥等工序制成的能够发酵产生二氧化碳 、 酒精或增加食品风味 、 营养等 功能的酵母类食品或食品配料 。 ３ ． ２ 面用酵母 　 犫犪犽犲狉 ’ 狊狔犲犪狊狋 具有发酵力的用于米 、 面等食品加工的食品加工用酵母 。 １ 犌犅 ／ 犜 ２０８８６ ． １ — ２０２１ ３ ． ３ 酒用酵母 　 犫狉犲狑犻狀犵狔犲犪狊狋 酿酒酵母 　 犫狉犲狑犲狉 ’ 狊狔犲犪狊狋 具有发酵产生酒精能力或产生酒体所需特有风味 ， 用于白酒 、 啤酒 、 葡萄酒 、 黄酒 、 果酒等饮料酒和 酒精发酵的食品加工用酵母 。 ３ ． ４ 食用酵母 　 犲犱犻犫犾犲狔犲犪狊狋 可直接作为食品 ， 或者作为食品原料添加在各类食品中 ， 增加食品风味 、 营养等功能的食品加工用 酵母 。 ３ ． ５ 高活性干酵母 　 犻狀狊狋犪狀狋犱狉狔狔犲犪狊狋 即发酵母 　 犻狀狊狋犪狀狋狔犲犪狊狋 即发干酵母 　 犻狀狊狋犪狀狋犱狉狔狔犲犪狊狋 发酵后经干燥后制成的有高发酵力或出酒率 ， 且发酵速度快 、 溶解性能好 ， 含水量低的食品加工用 酵母 。 ３ ． ６ 高活性半干酵母 　 犻狀狊狋犪狀狋狊犲犿犻犱狉狔狔犲犪狊狋 冷冻酵母 发酵后经干燥后制成的有较高发酵力 ， 且发酵速度快 、 溶解性能好 、 含水量较低的食品加工用酵母 。 ３ ． ７ 鲜酵母 　 犳狉犲狊犺狔犲犪狊狋 压榨酵母 具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的有发酵力的 ， 经分离等工序制得的水分含量较高的固体状 态的食品加工用酵母 。 ３ ． ８ 酵母乳 　 犮狉犲犪犿狔犲犪狊狋 具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的有发酵力的 ， 经分离等工序制得的水分含量高的液体状态 的食品加工用酵母 。 ３ ． ９ 低糖型酵母 　 犾狅狑狊狌犵犪狉狔犲犪狊狋 不能耐受高的渗透压 ， 在糖含量较低条件下发酵力较高的面用酵母 。 ３ ． １０ 高糖型酵母 　 犺犻犵犺狊狌犵犪狉狔犲犪狊狋 耐高糖型酵母 　 狅狊犿狅狋犻犮狆狉犲狊狊狌狉犲狉犲狊犻狊狋犪狀犮犲狔犲犪狊狋 ； 狊狌犵犪狉狋狅犾犲狉犪狀狋狔犲犪狊狋 可以耐受一定的渗透压 ， 在糖含量较高条件下发酵力较高的面用酵母 。 ３ ． １１ 非活性食用酵母 　 犻狀犪犮狋犻狏犲犲犱犻犫犾犲狔犲犪狊狋 通过热处理的方式使其失去活性的食用酵母 。 ３ ． １２ 发酵力 　 犳犲狉犿犲狀狋犪狋犻狅狀犪犮狋犻狏犻狋犻犲狊 单位时间内面用酵母利用外界营养源发酵产生二氧化碳的能力 ， 是衡量面用酵母发酵性能高低的 ２ 犌犅 ／ 犜 ２０８８６ ． １ — ２０２１ 指标 。 ３ ． １３ 出酒率 　 犪犾犮狅犺狅犾犻犮狉犪狋犲犳狉狅犿犳犲狉犿犲狀狋犪狋犻狅狀狊狋犪狉犮犺 在一定温度下 ， 定量酵母发酵定量的玉米粉醪液 ， 在规定时间内发酵所产生的酒精量 （ 以 ９６％ 体积 分数乙醇计 ） 占淀粉的百分比 ， 是衡量酒用酵母发酵性能高低的指标 。 ４ 　 产品分类 ４ ． １ 　 发酵用酵母 ４ ． １ ． １ 　 面用酵母 ４ ． １ ． １ ． １ 　 高活性干酵母 按照耐糖情况分为低糖型高活性干酵母和高糖型 （ 耐高糖型 ） 高活性干酵母 。 ４ ． １ ． １ ． ２ 　 高活性半干酵母 按照耐糖情况分为低糖型高活性半干酵母和高糖型 （ 耐高糖型 ） 高活性半干酵母 。 ４ ． １ ． １ ． ３ 　 鲜酵母 按照耐糖情况分为低糖型鲜酵母和高糖型 （ 耐高糖型 ） 鲜酵母 。 ４ ． １ ． １ ． ４ 　 酵母乳 按照耐糖情况分为低糖型酵母乳和高糖型 （ 耐高糖型 ） 酵母乳 。 ４ ． １ ． ２ 　 酒用酵母 ４ ． １ ． ２ ． １ 　 高活性干酵母 按耐受发酵温度分为常温型高活性干酵母和耐高温型高活性干酵母 。 ４ ． １ ． ２ ． ２ 　 鲜酵母 按耐受发酵温度分为常温型鲜酵母和耐高温型鲜酵母 。 ４ ． １ ． ２ ． ３ 　 酵母乳 按耐受发酵温度分为常温型酵母乳和耐高温型酵母乳 。 ４ ． ２ 　 食用酵母 ４ ． ２ ． １ 　 活性食用酵母 。 ４ ． ２ ． ２ 　 非活性食用酵母 。 ５ 　 要求 ５ ． １ 　 感官要求 应符合表 １ 的要求 。 ３ 犌犅 ／ 犜 ２０８８６ ． １ — ２０２１ 表 １ 　 食品加工用酵母的感官要求 项目 要求 形态 条状 、 块状 、 颗粒 、 粉状或乳状 色泽 乳白色至深棕色 气味 具有酵母特有气味 ， 无腐败 ， 无异臭 杂质 无正常视力可见杂质 ５ ． ２ 　 理化要求 ５ ． ２ ． １ 　 面用酵母 应符合表 ２ 的规定 。 表 ２