书 书 书犐犆犛 ６７ ． １２０ ． １０ 犆犆犛犡 ２２ /G21 /G22 /G23 /G24 /G25 /G26 /G27 /G27 /G28 /G29 /G2A 犌犅 ／ 犜 ２９３９２ — ２０２２ /G21 /G22 犌犅 ／ 犜 ２９３９２ — ２０１２ /G23 /G24 /G25 /G26 /G27 /G28 /G29 　 /G2A /G25 犙狌犪犾犻狋狔犵狉犪犱犻狀犵犳狅狉犾犻狏犲狊狋狅犮犽犪狀犱狆狅狌犾狋狉狔犿犲犪狋 — 犅犲犲犳 　 ２０２２  ０７  １１ /G2B /G2C ２０２３  ０２  ０１ /G2D /G2E /G27 /G28 /G2B /G2C /G2D /G2E /G2F /G30 /G31 /G32 /G27 /G28 /G29 /G2A /G33 /G2F /G30 /G34 /G35 /G36 /G2B /G2C书 书 书前 　　 言 　　 本文件按照 ＧＢ ／ Ｔ１．１ — ２０２０ 《 标准化工作导则 　 第 １ 部分 ： 标准化文件的结构和起草规则 》 的规定起草 。 本文件代替 ＧＢ ／ Ｔ２９３９２ — ２０１２ 《 普通肉牛上脑 、 眼肉 、 外脊 、 里脊等级划分 》， 与 ＧＢ ／ Ｔ２９３９２ — ２０１２ 相比 ， 除结构调整和编辑性改动外 ， 主要技术变化如下 ： ——— 更改了标准范围 （ 见第 １ 章 ， ２０１２ 年版的第 １ 章 ）； ——— 更改了术语和定义 （ 见第 ３ 章 ， ２０１２ 年版的第 ３ 章 ）； ——— 更改了技术要求 （ 见第 ４ 章 ， ２０１２ 年版的第 ４ 章 ）； ——— 更改了质量等级划分方法 （ 见第 ５ 章 ， ２０１２ 年版的第 ５ 章 ）； ——— 更改了技术等级指标划分及评定方法 （ 见第 ６ 章 ， ２０１２ 年版的第 ６ 章 ）； ——— 增加了质量等级评定方法 （ 见第 ７ 章 ）； ——— 更改了标志 （ 见第 ８ 章 ， ２０１２ 年版的第 ８ 章 ）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。 本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。 本文件由中华人民共和国农业农村部提出 。 本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会 （ ＳＡＣ ／ ＴＣ５１６ ） 归口 。 本文件起草单位 ： 南京农业大学 、 中国动物疫病预防控制中心 （ 农业农村部屠宰技术中心 ）、 山东农业大学 、 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 、 河南农业大学 、 中国肉类协会 、 北京雁西月盛斋清真食品有限公司 、 北京二商肉类食品集团有限公司 、 内蒙古科尔沁牛业股份有限公司 、 重庆恒都食品开发有限公司 、 吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司 、 陕西秦宝牧业股份有限公司 、 御香苑控股集团有限公司 、 河南省动物卫生监督所 。 本文件主要起草人 ： 李春保 、 高胜普 、 周光宏 、 徐幸莲 、 孙宝忠 、 赵改名 、 张一敏 、 陈伟 、 尤华 、 闵成军 、 闫立婷 、 韩明山 、 钱保根 、 粘颖群 、 何彬 、 史文利 、 王建华 、 白跃宇 、 曹晖 、 王强 。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为 ： ——— ２０１２ 年首次发布为 ＧＢ ／ Ｔ２９３９２ — ２０１２ ； ——— 本次为第一次修订 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ２９３９２ — ２０２２ 畜禽肉质量分级 　 牛肉 １ 　 范围 本文件规定了牛胴体及分割肉质量分级的基本要求 、 质量等级划分 、 标志 、 包装和记录的要求 ， 描述了牛胴体及分割肉的技术指标评定方法和质量等级评定方法 。 本文件适用于肉牛 （ 牦牛 、 水牛和小牛除外 ） 的牛肉质量分级 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。 其中 ， 注日期的引用文 件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ； 不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本文件 。 ＧＢ ／ Ｔ１９１ 　 包装储运图示标志 ＧＢ ／ Ｔ１９４７７ 　 畜禽屠宰操作规程 　 牛 ＧＢ ／ Ｔ２７６４３ 　 牛胴体及鲜肉分割 ＧＢ ／ Ｔ３７０６１ 　 畜禽肉质量分级导则 ＮＹ ／ Ｔ３３８３ 　 畜禽产品包装与标识 ３ 　 术语和定义 ＧＢ ／ Ｔ１９４７７ 、 ＧＢ ／ Ｔ２７６４３ 、 ＧＢ ／ Ｔ３７０６１ 界定的以及下列术语和定义适用于本文件 。 ３ ． １ 胴体 　 犮犪狉犮犪狊狊 检验检疫合格的牛经宰杀放血后 ， 除去头 、 蹄 、 皮 、 尾 、 内脏 、 肾周脂肪及生殖器 （ 母牛去除乳房 ） 后的 躯体部分 。 ３ ． ２ 大理石花纹 　 犿犪狉犫犾犻狀犵 牛肌肉中脂肪的分布 ， 呈大理石样的纹理 。 ３ ． ３ 生理成熟度 　 犿犪狋狌狉犻狋狔 根据胴体脊柱棘突末端软骨的骨质化程度评定牛的年龄指标 。 ３ ． ４ 分割肉 　 犮狌狋狊 从牛胴体上剥离或切割下来的部位肉 ， 如外脊 、 眼肉 、 上脑等 。 ３ ． ５ 质量分级 　 狇狌犪犾犻狋狔犵狉犪犱犻狀犵 根据牛肉大理石花纹丰富度 、 生理成熟度 、 肉色 、 脂肪颜色 、 分割肉大小和外观确定胴体或分割肉的 质量等级 。 １ 犌犅 ／ 犜 ２９３９２ — ２０２２ ４ 　 基本要求 屠宰加工应按 ＧＢ ／ Ｔ１９４７７ 和 ＧＢ ／ Ｔ２７６４３ 执行 。 ５ 　 质量等级划分 ５ ． １ 　 牛胴体的质量等级划分 根据第 ６ 肋至第 ７ 肋间 ， 或第 １２ 肋至第 １３ 肋间背最长肌横切面大理石花纹等级 、 肉色 、 脂肪颜色 、 生理成熟度的评定 ， 将牛胴体质量分为特级 、 优级 、 良好级和普通级 。 ５ ． ２ 　 外脊 、 眼肉和上脑的质量等级划分 根据大理石花纹 、 肉色及脂肪颜色的等级 、 分割肉的大小和外观 ， 将外脊 、 眼肉和上脑的质量分为 Ｓ 级 、 Ａ 级 、 Ｂ 级和 Ｃ 级 。 ５ ． ３ 　 里脊的质量等级划分 根据分割肉的大小 ， 将里脊质量分为 Ｓ 级 、 Ａ 级 、 Ｂ 级和 Ｃ 级 。 ５ ． ４ 　 辣椒条 、 胸肉 、 臀肉 、 米龙 、 大黄瓜条 、 小黄瓜条 、 牛霖 、 腹肉 、 腱子肉 、 肋条肉和板腱的质量等级划分 　　 根据分割肉的外观和肉色等级 ， 将辣椒条 、 胸肉 、 臀肉 、 米龙 、 大黄瓜条 、 小黄瓜条 、 牛霖 、 腹肉 、 腱子肉 、 肋条肉和板腱的质量分为优级和普通级 。 ６ 　 技术指标评定方法 ６ ． １ 　 评定要求 检验检疫合格的 、 冷却后的胴体经分割暴露于空气中 ０．５ｈ 后 ， 在光照强度不低于 ６６０ｌｘ 照明的条件下进行评定 。 ６ ． ２ 　 大理石花纹 大理石花纹从低到高分为 １ 级 、 ２ 级 、 ３ 级 、 ４ 级和 ５ 级 ， 按照附录 Ａ 的方法评定 。 选取第 ６ 肋至第 ７ 肋间 ， 或第 １２ 肋至第 １３ 肋间背最长肌横切面 ， 观察其大理石花纹丰富度 ， 按照附录 Ａ 评定等级 。 当大理石花纹介于两个等级之间时 ， 按照相似度原则 ， 选择最接近的等级 。 第 ６ 肋至第 ７ 肋间与第 １２ 肋至第 １３ 肋间两处的等级不一致时 ， 以第 １２ 肋至第 １３ 肋间的大理石花纹为主要评定标准 。 ６ ． ３ 　 肉色 肉色从浅到深分为 １ 级 、 ２ 级 、 ３ 级 、 ４ 级 、 ５ 级 、 ６ 级 、 ７ 级和 ８ 级 ， 其中 ４ 级 、 ５ 级的肉色最好 。 肉色按照附录 Ｂ 中 Ｂ．１ 的方法评定 。 ６ ． ４ 　 脂肪颜色 脂肪颜色从浅到深分为 １ 级 、 ２ 级 、 ３ 级 、 ４ 级 、 ５ 级 、 ６ 级 、 ７ 级和 ８ 级 ， 其中 １ 级 、 ２ 级的脂肪颜色最好 。 脂肪颜色按照 Ｂ．２ 的方法评定 。 ２ 犌犅 ／ 犜 ２９３９２ — ２０２２ ６ ． ５ 　 生理成熟度 生理成熟度从低到高分为 Ａ 、 Ｂ 、 Ｃ 、 Ｄ 和 Ｅ 级 ， 按照附录 Ｃ 的方法评定 ， 其中脊椎棘突末端软骨的骨质化程度按照附录 Ｄ 的方法评定 。 ７ 　 质量等级评定方法 ７ ． １ 　 牛胴体的质量等级评定 牛胴体质量等级按照附录 Ｅ 评定 ， 同时结合肉色 、 脂肪颜色和生理成熟度对等级进行适当的调整 。 当肉色等级为 ３ 级 ～ ７ 级 ， 脂肪颜色等级为 １ 级 ～ ４ 级 ， 生理成熟度等级为 Ａ 级 ～ Ｂ 级时 ， 胴体质量等级不进行调整 ； 当肉色等级为 １ 级 、 ２ 级或 ８ 级 ， 或脂肪颜色等级为 ５ 级 ～ ８ 级 ， 生理成熟度等级为 Ｃ 级 ～ Ｅ 级时 ， 胴体质量等级降低一个等级 。 所得到的等级可对应到二分体 、 四分体等大块分割肉 。 ７ ． ２ 　 外脊 、 眼肉和上脑的质量等级评定 外脊 、 眼肉和上脑质量等级评定按照附录 Ｆ 进行 。 其中的大理石花纹 、 肉色和脂肪颜色等级按照附录 Ａ 和附录 Ｂ 评定 。 ７ ． ３ 　 里脊的质量等级评定 里脊质量等级按照附录 Ｆ 评定 。 ７ ． ４ 　 辣椒条 、 胸肉 、 臀肉 、 米龙 、 大黄瓜条 、 小黄瓜条 、 牛霖 、 腹肉 、 腱子肉 、 肋条肉和板腱的质量等级评定 　　 辣椒条 、 胸肉 、 臀肉 、 米龙 、 大黄瓜条 、 小黄瓜条 、 牛霖 、 腹肉 、 腱子肉 、 肋条肉和板腱质量等级按照附录 Ｇ 评定 。 ７ ． ５ 　 评定规则 附录 Ｅ 、 附录 Ｆ 和附录 Ｇ 所列等级的各项指标要求是胴体和分割肉评定为该等级的必备条件 ， 即以各项等