ICS67.040 X00 中华人民共和国国家标准 GB/T29876—2013 非 发酵豆制品生产管理规范 Criterionofproducingmanagementfornon-fermentedbeanproducts 2013-11-12发布 2014-04-30实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中国商业联合会提出并归口。 本标准起草单位:深圳市福荫食品有限公司、杭州华源豆制品有限公司、上海清美绿色食品有限公 司、南京雨润食品有限公司、杭州豆制食品有限公司、中国商业联合会、北京市豆制品协会。 本标准主要起草人:林榆生、戚亚江、张美玲、田英刚、汪生建、徐康、刘振宇。 ⅠGB/T29876—2013 非发酵豆制品生产管理规范 1 范围 本标准规定了非发酵豆制品生产管理的术语和定义、总则、文件要求、原辅料要求、厂房与设施、生 产设备、人员的要求及管理、卫生管理、生产过程管理、质量管理和标识等要求。 本标准适用于非发酵豆制品生产企业的生产管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB1352 大豆 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB14881 食品企业通用卫生规范 GB/T19001—2008 质量管理体系 要求 食品召回管理规定(国家质量监督检验检疫总局第98号令) 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 非发酵豆制品 non-fermentedbeanproducts 以大豆和水为主要原料,经过制浆工艺,凝固(或不凝固),调味或不调味等加工工艺制成的产品。 [GB/T22106—2008,定义3.1] 4 总则 4.1 企业应建立有效的质量管理体系,并形成文件,加以实施和保持,并予以持续改进。 4.2 企业应确定非发酵豆制品质量管理体系的范围。该范围应规定所涉及的产品或产品类别、生产过 程和生产场所。 4.3 企业应: a) 识别、评估、预防及控制产品对消费者健康有可能产生的特定危害; b) 监视、评价、防范在已放行产品中有可能产生的特定危害; c) 在保障产品食用安全所需的全过程范围内,做好与危害预防、控制、防范过程有效性相关的信 息在企业内外的沟通; d) 实施必要的措施,以验证并保证特定危害的预防、控制和防范过程的持续有效性。 4.4 企业应确保对任何影响产品符合非发酵豆制品生产要求的外包过程实施控制,并在质量管理体系 1GB/T29876—2013 中加以识别和验证。 5 文件要求 5.1 原则 企业应建立下列文件: a) 非发酵豆制品生产管理体系的方针和目标应形成文件; b) 企业为确保非发酵豆制品生产管理体系有效建立、实施和更新所需的文件; c) 非发酵豆制品生产的程序文件; d) 非发酵豆制品生产过程所需的记录。 5.2 质量管理手册 企业应编制和保持质量管理手册,质量管理手册包括: a) 质量管理体系的范围,包括任何删减的细节和正当的理由; b) 为质量管理体系编制的形成文件的程序或对其引用; c) 质量管理体系过程之间的相互作用的表述。 5.3 文件控制 非发酵豆制品加工质量管理体系所要求的文件应予以控制。记录是一种特殊类型的文件,应依据 5.4的要求进行控制。 应编制形成文件的程序,以规定以下方面所需的控制: a) 文件需经企业负责人批准后发布、实施,以确保文件的准确、完善及可操作性; b) 必要时对其进行评审与更新,并再次批准、发布; c) 记录文件更改的原因和证据; d) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别; e) 确保在使用时可获得适用文件的有关版本; f) 确保文件保持清晰、易于识别; g) 确保与非发酵豆制品质量管理体系相关的外来文件得到识别,并控制其分发; h) 防止作废文件的使用,对需保留的作废文件进行适当的标识。 5.4 记录控制和管理 5.4.1 应建立并保持记录,以提供符合要求和非发酵豆制品加工质量管理体系有效运行的证据。记录 应保持清晰、全面、准确、易于识别和检索。应编制形成文件的程序,以规定记录的标识、贮存、保护、检 索、保存期限和处置所需的控制。 5.4.2 工厂所有记录管理应由执行人和负责人签名。记录应以真实、及时、填写规范为原则,不得随意 更改,确需更改时应由更改人签名确认。 5.4.3 所有生产和质量管理记录应由生产和质量管理部门进行审核,以确定该作业是否符合规范;检 查中发现异常应及时处理。 5.4.4 质量管理记录应以提供正确的判断或可追溯为依据。所有记录按有关规定进行保存。 6 原辅料要求 6.1 原料 6.1.1 大豆应符合GB1352的规定。 2GB/T29876—2013 6.1.2 水应符合GB5749的规定。 6.2 辅料 应符合相关的国家标准或行业标准的规定。 6.3 食品添加剂 6.3.1 食品添加剂的质量应符合相关的国家标准或行业标准的规定。 6.3.2 食品添加剂的使用范围和使用量应符合GB2760的规定。 7 厂房与设施 应符合GB14881的规定。 8 生产设备 8.1 配置 根据加工各类非发酵豆制品的生产工艺要求,应配备相应的生产加工设备。 8.2 检验、检测和计量设备 根据非发酵豆制品生产检验的需要,应配置相关的检验、检测和计量仪器设备。 8.3 安全与卫生 所有的机械设备、工具、管道等与物料接触面的材质应符合食品卫生要求,并易于检查,便于拆卸和 清洁消毒。 9 人员的要求及管理 9.1 人员的要求 9.1.1 应有生产、质量及卫生的专职(或兼职)管理人员。 9.1.2 质量管理负责人应有独立行使职权。 9.1.3 生产管理、质量管理负责人和卫生专职管理人员应具备相关专业学历或经过相关专业培训。 9.1.4 检验人员应具备专业检验资格和相应的检测技能。 9.2 人员管理 9.2.1 人员的能力 9.2.1.1 生产操作人员应具有从事非发酵豆制品生产的基本知识和加工工艺的技能。 9.2.1.2 生产管理人员应熟悉非发酵豆制品生产过程,具备生产管理能力。 9.2.2 人员的健康和卫生要求 应按GB14881的有关规定执行。 3GB/T29876—2013 9.2.3 人员培训 9.2.3.1 企业应制定年度业务培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种岗前和在职培训及有 关专业知识的学习,并建立培训档案。 9.2.3.2 从事非发酵豆制品生产的操作人员应经岗前从业培训,生产监管的人员应在非发酵豆制品加 工技术及其相关的专业知识领域受到过适当培训。 10 卫生管理 10.1 应符合GB14881的规定。 10.2 应有污水处理系统。 10.3 废弃物应委托有资质的专业单位(或符合相关条件的组织)妥善处理。 11 生产过程管理 11.1 总体要求 11.1.1 产品生产前应确认或制定产品加工工艺(含关键控制环节)、操作规程、产品配方、产品质量标 准和检验规则,并形成文件加以控制。 11.1.2 根据加工工艺要求,确定关键控制环节,对生产过程实施控制,并有过程控制记录。 11.1.3 产品应预包装,根据产品特性,需要冷藏的产品应实行冷链化配送。 11.2 生产工艺流程和关键控制环节 11.2.1 豆浆类 11.2.1.1 生产工艺流程 大豆除杂→浸泡→磨制→分离→煮浆→调制→杀菌→冷却→灌装。 11.2.1.2 关键控制环节 关键控制环节如下: a) 原料除杂(霉豆和杂质等); b) 煮浆(控制脲酶); c) 杀菌。 11.2.2 豆腐类 11.2.2.1 生产工艺流程 制浆→点浆→压制成型(注或装盒)→杀菌→冷却→冷藏。 11.2.2.2 关键控制环节 关键控制环节如下: a) 杀菌; b) 冷藏。 4GB/T29876—2013 11.2.3 豆腐干类 11.2.3.1 生产工艺流程 制浆→点浆→压制脱水→切制→再加工(白货除外)→包装→灭菌→冷却→冷藏或不冷藏。 11.2.3.2 关键控制环节 关键控制环节如下: a) 制浆; b) 灭菌; c) 冷藏(需冷藏的产品)。 11.2.4 腐竹类 11.2.4.1 生产工艺流程 制浆→保温→揭膜→干燥或不干燥→包装→冷藏或不冷藏。 11.2.4.2 关键控制环节 关键控制环节如下: a) 制浆; b) 未经干燥产品冷藏。 11.3 设备的保养和维修 11.3.1 严格执行设备操作规程,出现故障及时排除。 11.3.2 做好设备的日常维修和保养工作。 11.3.3 设备应有使用维护和保养记录。 12 质量管理 12.1 原辅料的采购 12.1.1 应制定原辅料、食品添加剂、包装材料等的采购标准,制定过磅、取样、检验、判定、审核、领用等 作业程序,并切实执行。 12.1.2 应选择有资质的原辅料供应商。采购的原辅料、食品添加剂应符合相关国家标准或行业标准 或经备案的企业标准。对供应商和外包方的选择应符合GB/T19001—2008中7.4的要求。 12.1.3 应根据采购合同规定进行原料接收,验证供方有效资质及货物的检验报告,进行必要的验证。 12.2 加工过程 12.2.1 生产企业应依据产品生产流程中的危害性分析与危害性评估结果,确定质量关键控制点,并制 定控制标准与控制措施。 12.2.2 详细制定质量关键控制点的检验项目、检验标准、检验