ICS 67.140.10 CCS X 55 团 体 标 准 T/CTSS 46-2022 天姥红茶加工技术规程 Technological regulation for processing of Tianmu black tea 中国茶叶学会 2022-04-12 发布 2022-04-12 实施 发 布 全国团体标准信息平台 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由新昌县茶叶站提出。 本文件由中国茶叶学会 标准化工作委员会 归口。 本文件起草单位：新昌县茶叶站、 新昌县名茶协会 。 本文件主要起草人：周竹定、孙利育、陈霞、王士钢、陈小媛、胡双、白家赫、黄琳、袁海艳、张 伟富。 全国团体标准信息平台 2 天姥红茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了天姥红茶的基本加工条件、鲜叶原料 及加工工艺。 本文件适用于天姥红茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅 该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件 。 GH/T 1 077 茶叶加工技术规程 3 基本加工条件 3.1 加工场所 应符合 GH/T 1077 相关规定 。 3.2 加工人员 3.2.1 应身体健康，持《食品从业人员健康证明》上岗。 3.2.2 上岗前应经培训，熟悉并掌握加工技术和装备操作技术。 3.3 加工机具 3.3.1 加工机具： 萎凋槽、揉捻机、解块机、 发酵设施、烘干机、烘笼等。 3.3.2 使用要求： 所有机具应清洗干净后使用。新购设备要清除材料表面的防锈油。每个茶季开始和结 束都要对机具进行清洁、除锈和保养。 4 鲜叶原料 4.1 茶树品种 宜选用‘迎 霜’、‘鸠坑群体种’、‘浙农 117’、‘浙农 121’和‘福鼎大白茶’等 经审（认）定的 适宜 加工天姥红茶的茶树良种。 4.2 鲜叶基本要求 芽叶完整，色泽浅绿，匀净、无变红、不含非茶类夹杂物。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、 净度、新鲜度应基本一致。 4.3 鲜叶管理 鲜叶进厂应分级验收，要求不发热、不红变、不损伤。不同品种、不同嫩度的鲜叶分开，上午采的与 下午采的分开，晴天叶与雨（露）水叶分开。 5 加工工艺 全国团体标准信息平台 3 5.1 工艺流程 萎凋—揉捻—解块—发酵—初烘—摊凉回潮—足干。 5.2 萎凋 萎凋室要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直 射，无异味和粉尘。 门窗多使用容易开闭的百叶 窗，便于空气流通和温湿度。 室温控制在 20 ℃～24 ℃，相对湿度 60 %～70 %。一般采用室内萎凋 、日光 萎凋、萎凋槽 萎凋。 5.2.1 室内萎凋 将鲜叶薄摊于萎凋 室的摊叶架上（摊叶架一般 8～12层，层距 30 cm左右） ，厚度 2 cm左右。萎凋温 度以 15 ℃～25 ℃最适，时间以 12 h～16 h为宜，掌握高温晴天短摊，低温雨天长摊原则。 可在萎凋室内采取安装使用空调、除湿剂等增温除湿设备。如遇低温阴雨、空气 潮湿天气，采取空调 增温方式，空调温度控制在 28 ℃左右,并注意控制室内各处温度基本一致。 5.2.2 日光萎凋 日光萎凋应与室内自然萎凋相结合，先在弱光下萎凋 0.5 h～1 h（一般春茶在上午 9时前，下午 4时后进 行；夏秋茶上午 8时30分前，下午 5时后进行） ，半小时翻动 1次，多检查，使其萎凋均匀；再及时收回室内 自然萎凋，至萎凋适度为止。 5.2.3 萎凋槽萎凋 将鲜叶摊于萎凋槽内，厚 度为 10 cm～14 cm，“嫩叶薄摊、老 叶厚摊”；雨水叶及露水叶薄摊。 摊放 时要抖散摊平呈 蓬松状态，保持厚薄一致。 鼓风：采取间断 式送风。一般鼓风 1 h，停止 1 h～2 h后再送风。风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程 度适当调节，春茶鼓风气流温度控制在 35 ℃左右，最高不超过 38 ℃，槽体前后温度均匀一致。鼓风温度采 用“先高后低 ”，前期不超过 38 ℃，随萎凋进展，温度逐渐降低。下叶前 10 min～15 min停止鼓热风，改为 鼓冷风。雨水叶和露水叶应先鼓冷风，吹干叶表水分后再加温。气温在 25 ℃以上，可不必加温，只需鼓风 机鼓风即可。 翻抖：要适时进行翻抖，翻抖时，停止鼓风。翻抖动作要轻，以免损伤鲜叶。让上 、下层叶对翻并抖 松，增加叶层间通气性，使萎凋均匀。一般约 1 h翻抖一次。雨水叶在萎凋前期每 30 min翻抖一次，至表面 水基本消失后，改为 1 h翻抖一次。时间：以 4 h～6 h为宜。 5.2.4 萎凋程度 掌握“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”的原则。 一般春茶萎凋程度宜重，含水量控制在 58 %～62 %，以 消除青气青味；夏秋茶宜轻，含水量控制在 60 %左右，鲜爽度好。感观判定萎凋适度为 ：叶面失去光泽， 叶色暗绿，叶形萎缩，叶质柔软， 折梗不断， 紧握成团， 松手可缓慢松散 ，青草气减退 ，有清香。 5.3 揉捻 选用 40型、 45型、 55型等揉捻机，嫩叶采用轻压短揉。装叶量以低于揉筒平面 1 cm～2 cm为宜。 揉捻时间 40 min～45 min， 揉捻加压应掌握 “轻—重—轻”的原则，空压揉 10 min～15 min， 轻压揉 10 min～ 15 min，中压揉 10 min，最后松压揉 5 min左右。以揉捻叶紧卷成条， 茶汁充分揉出而不流失，揉捻叶局 部泛红并发出浓烈的青草味， 成条率达 90 %以上，为揉捻适度。 5.4 解块 将揉捻叶及时投入解块机解块。 5.5 发酵 全国团体标准信息平台 4 发酵室温度控制 在25 ℃左右为宜，叶温保持在 30 ℃左右为最适。室内相对湿度保持在 95 %以上，必 要时采取喷雾或洒水等增湿措施，并保持室内新鲜空气流通，以满足发酵过程中需要的氧气，注意避免日 光直射。 将揉捻叶放入发酵框内发酵，厚度 10 cm左右，遇低温叶堆可增厚，高温时叶堆应变薄。发酵时间一 般春茶 2 h～5 h。至发酵叶色泽介于红橙与橙红之间，红中带橙黄，叶脉及汁液泛红；青草气消失，发出 花果香时为适度。 5.6 初烘 采用小型连续烘干机或烘焙机进行。初 烘温度宜 100 ℃～110 ℃，时间 10 min～12 min，烘至含水率 20 %～10 %，条索收紧，有刺手感为适度。 5.7 摊凉回潮 将初烘后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、 篾匾或专用摊凉设备中， 厚度一 般2 cm～3 cm， 时间 1 h～2 h。 5.8 足干 采用烘笼、烘箱等烘干设备。足干温度 70 ℃～80 ℃，慢烘、厚摊。摊叶厚度 3 cm～5 cm，加盖，隔 半小时翻拌一次，时间 1.5 h～2 h，烘至含水率不超过 6 %，茶叶手 捻成粉末为适度。出烘摊凉至室温，按 质归堆包装好贮藏。 全国团体标准信息平台