IT/CZCX 长治市餐饮协会团体标准 T/CZCX001---2021 水汆丸子制作规范 2021年12月20日发布 2022年1月20日实施 长治市饭店餐饮烹饪行业协会发布 全国团体标准信息平台 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草 规则》的规定起草。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会提出。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会负责起草。 本文件主要起草人：张建峰王培林王旭青范元生付满云游伟王进京蒋明学 毕爱生 全国团体标准信息平台 3水汆丸子制作规范 1、范围 本文件规定了汆丸子的定义、制作程序、原料要求及制作过程等技术要求。 本文件适用于以猪肉为主要原料的水汆丸子，其他与水汆丸子制作技术类似 的菜品可参照执行。 2、规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其 中，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；不注日期的引用 文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2716食品安全国家标准植物油 GB/Z26577大葱生产技术规范 GB/T30383生姜 GB/Z26578大蒜生产技术规范 GB5749生产饮用水技术标准 GB5461食用盐 GB18186酿造酱油 GB/T19777地理标志产品山西老陈醋 GB317白砂糖 GB4806.1食品安全国家标准食品接触用材料及制品通用安全要求 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB/T5461食用盐 GB/T5479生活饮用水卫生标准 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB/T9959.3绿色食品鲜冻猪肉 全国团体标准信息平台 4NY/749绿色食品食用菌 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T1267萝卜 国家市场监督总局公告2018第12号《餐饮服务食品安全操作规范》 3、术语和定义 下列术语和定义适用于本文件： 3.1水汆丸子 以猪廋肉为主要原料、配以木耳等辅助食材和佐料，经调制、挤压、熬煮等 特殊工艺加工制成的一款汤类食品。 4、设备与工具 设备和工具 用途 容器、砧板、菜刀、面盆等 加工 冰箱、冰柜等 冷藏 炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺等 烹饪热加工 电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测温勺、 计时器具等计量、测量 全国团体标准信息平台 55、原料要求 5.1猪肉应符合GB/T9953.3的有关规定。 5.2黑木耳应符合NY/749的有关规定。 5.3油菜应符合NY/T743的规定 5.4红萝卜应符合NY/T1267的规定。 5.5黄瓜应符合NY/T743的规定。 5.6食用油应符合GB2716的有关规定 5.7葱应符合GB/Z26577的有关规定。 5.8姜应符合GB/T30383的有关规定。 5.9蒜应符合GB/Z26578的有关规定。 5.10水应符合GB5749的规定。 5.11食盐应符合GB5461的规定 5.12酱油应符合GB18186的规定。 5.13陈醋应符合GB/T19777的规定。 5.14白糖应符合GB317的规定。 5.15芫荽、波菜应符合NY/T743的有关规定。 5.16小麦粉应符合GB/T1355的有关规定。 6、感官与制作程序 6.1成品特点：色泽雪白、肉泽滑嫩、汤清味鲜。 6.2制作工艺 全国团体标准信息平台 6浸泡、切片、剁肉 加工 清洗、切条水汆丸子制作程序见图1 图1、水汆丸子制作程序 7、原料的处理及制作 7.1选取主料：猪后座瘦肉300克。 配料：油菜芯10个。 调料：水发木耳20克；红萝卜50克；黄瓜50克；葱姜蒜，食用 油。 7.2先取不锈钢小盆放入清水600克。葱200克、姜60克切成丝泡入清水 备用。 7.3取瘦肉切成片。用清水泡五分钟。洗干净剁成泥。放入小盆内。倒入葱 姜水700克。用筷子朝一个方向慢慢搅拌。直至水融入肉中。再倒入100克葱姜 水。用同样的方法搅拌均匀，再倒入100克葱姜水搅拌均匀，水融入肉内备用。肉泥 葱、姜 做肉丸 煮制 出锅装盆猪廋肉 搅 拌 全国团体标准信息平台 77.4取食用盐2克放入肉内。朝一个方向慢慢搅拌，将肉上劲。再放入2克 盐。用同样的方法搅拌加劲搅拌均匀。第三次往肉内放一克盐，用力搅拌直至肉 泥出浆。取一小盆清水。挑一点肉放入水中飘起来不出油。吃够水备用。 7.5取食用油20克倒入肉内，慢慢搅拌将油入肉后用力搅拌，使食用油在 肉中乳化肉发白。再取20克油倒入油中，用同样的方法把肉馅搅好、备用。 7.6把油菜心调整好，红萝卜黄瓜切成菱形片。水锅上火烧开，把油菜心、 红萝卜片、木耳焯水处理后，备用。 7.7水锅放入适量冷水，取搅拌好的肉，用左手挤成圆形肉丸下入冷水锅内， 依次用完。 7.8丸子锅上火，用小火慢慢烧，一边加热一边撇去浮沫。慢慢烧至80C° 时，丸子就熟了，将肉丸捞出放入小盆内，放入菜心、红萝卜片、木耳、黄瓜片 备用。 7.9将剩下的葱姜水倒入锅内，烧开撇去浮末，加入6克盐。调好味倒入盛 好汤盆的丸子里面即成。 8、卫生要求 8.1制作过程所用餐饮器具应符合GB14934的有关规定。 8.2制作环境要符合《餐饮服务食品安全操作规范》中的要求。 全国团体标准信息平台